La pianta del tè
Il tè proviene dalla famiglia Camellia; nel mondo vi sono due specie principali di piante di tè: Camellia sinensis originaria della Cina e Camellia assamica originaria dell’India. Esistono poi numerosi ibridi delle due specie sviluppati per adattarsi alle diverse condizioni. La foglia di Camellia sinensis è più piccola e più delicata della foglia della varietà assamica. La pianta di Camellia è un sempreverde con un piccolo fiore bianco e allo stato selvatico diventa un albero che può raggiungere i 20 metri.
Quattro sono le varietà principali di tè: tè nero, tè verde, tè Oolong e tè bianco. Esistono inoltre tè non tradizionali, come gli infusi di erbe e i tè aromatizzati alla frutta.
Principali varietà di tè
Tutte le foglie sono ‘raccolte’ da raccoglitori di tè che selezionano i germogli appena sbocciati, generalmente cogliendo le prime due foglie e un bocciolo. I raccoglitori di tè riconoscono l’esatto momento in cui il tè deve essere staccato dalla pianta per assicurare che solo le foglie più tenere siano utilizzate per produrre i tè più pregiati.
Il tè verde viene sottoposto a un processo leggermente differente da quello del tè nero. A seconda del tipo di tè verde, le foglie possono essere lasciate appassire o meno. Successivamente il tè viene cotto a vapore o in wok per interrompere il processo di ossidazione, dopo di che le foglie vengono ripiegate ed esposte nuovamente al calore.
Il colore del tè verde si mantiene perché il processo di riscaldamento interrompe qualunque reazione chimica con l’ossigeno (ossidazione) preservando il colore verde.
Il tè Oolong è semi-ossidato e pertanto ha caratteristiche intermedie fra quello verde e quello nero. Esistono molti tipi di tè Oolong, da quelli molto leggeri e fragranti a quelli di colore ramato scuro con un sapore di caramello bruciato.
Le foglie vengono fatte appassire e poi agitate in ceste in modo da frantumarne lievemente i bordi; successivamente sono lasciate riposare fino a quando ha inizio il processo di ossidazione lungo i bordi esterni della foglia.
I tè bianchi rappresentano la varietà più rara e possono essere raccolti solo una volta all’anno. Questi tè sono prodotti utilizzando unicamente la prima gemma e la foglia più alta della pianta di tè sbocciate nella nuova stagione. Il tè viene fatto appassire e successivamente asciugato. Il tè bianco prende nome dalla sottile peluria bianca che ricopre la prima gemma. Questi tè hanno un colore molto pallido, e sono di gusto leggero e delicato.
Esistono anche tipi ‘non tradizionali’ di tè, denominati infusi alle erbe e al gusto di frutta. Questi infusi sono prodotti con piante, frutti e spezie che non derivano dalla pianta del tè Camellia sinensis, ma che vengono comunque realizzati utilizzando acqua bollente. È possibile scegliere fra un’ampia varietà di piante, come ad esempio camomilla, menta piperita, tiglio, ibisco e rooibos, per creare miscele che forniscono una deliziosa alternativa alle altre bevande. Twinings acquista in tutto il mondo oltre 100 ingredienti diversi
Il processo produttivo degli infusi è diverso da quello del tè. Ad esempio, le foglie di camomilla e menta piperita sono asciugate al sole e poi tagliate, pulite, setacciate, mescolate e infine trattate al vapore, in base alle richieste dell’acquirente.
Il processo produttivo
Il tè nero passa per quattro fasi principali di lavorazione:
Appassimento
- L’obiettivo dell’appassimento è di ridurre il contenuto di umidità presente nelle foglie di tè. Le foglie appena colte vengono deposte in grandi condotte in cui viene fatta fluire aria che elimina l’umidità. Questa fase può richiedere fino a 17 ore e al termine del processo le foglie hanno un aspetto ‘avvizzito’.
Arrotolatura
- Esistono due tipi di arrotolatura:
Ortodossa – In cui le foglie sono arrotolate fra rulli fino a quando vengono spezzate con delicatezza.
CTC (Cut, Tear, Curl) – In cui una macchina taglia e lacera le foglie in pezzi più piccoli. Lo scopo di questo processo è di rompere le foglie in modo da rilasciare gli enzimi e dare inizio alla terza fase, l’ossidazione. Ossidazione
- Le foglie spezzettate sono lasciate ad ‘ossidare’ o ‘fermentare’. Questa fase del processo è molto importante perché ha un impatto significativo sul gusto e sulla qualità complessivi del tè. Queste fase può richiedere fino a due ore.
Asciugatura
- Per interrompere il processo di ossidazione le foglie vengono riscaldate. Il tè asciugato viene selezionato per qualità prima di essere imballato.